Věděli jste, že existuje několik způsobů pražení kávy? Který je nejlepší? A jak se káva mele?

Aby se ze zelených kávových semen dal uvařit lahodný nápoj, je potřeba nejdříve zrna upražit.  

Tradiční způsob pražení představuje kondukce. Při ní přechází teplo na kávová zrna fyzickým kontaktem s teplejším povrchem. V průmyslových bubnových pražičkách působí na kávu teplo z povrchu stroje i ze zrn mezi sebou navzájem.

Ve 20. století se objevil nový způsob pražení – konvekce. Pražení horkým vzduchem se provádí v horkovzdušných pražičkách. Zrna jsou v proudu horkého vzduchu pražena rovnoměrněji a nedochází ke vzniku zplodin, které by mohly poškodit výslednou chuť nápoje.

Nejnovější a technologicky nejnáročnější je pražení kávy metodou radiace. Pomocí záření se nejlépe kontroluje stupeň pražení.

STUPNĚ PRAŽENÍ

Pražení kávy je alchymie, při níž se pracuje s časem a teplotou. Během pražení vystoupí na povrch zrna aromatické oleje, které po rozpuštění ve vodě dodávají kávě její charakteristickou chuť. Příliš krátké pražení nebo nízká teplota oleje dostatečně nevytáhne, při příliš vysoké teplotě či dlouhém pražení se zrna spálí. Odborníci na pražení kávy rozlišují deset stupňů pražení, pro zjednodušení stačí světlé, střední a tmavé pražení. Čím méně jsou zrna upražena, tím je káva kyselejší, čím více jsou upražena, tím více vyniknou hořké chutě. Při světlém pražení je káva výrazně kyselá, střední pražení kyselost do jisté míry potlačí a tmavé pražení vyzdvihne hořkost kávy s ozvěnou lehké připálenosti. Pro ovonění kávy se krátce před dokončením pražení může do pražičky přidat koření, jako třeba skořice nebo zázvor.

MLETÍ ZRNKOVÉ KÁVY

Různé druhy přípravy kávy vyžadují odlišnou hrubost mletí. Jednoduchá poučka říká, že čím kratší čas stráví mletá káva během přípravy v kontaktu s horkou vodou, tím jemněji musí být namleta. Čím déle se bude káva louhovat, tím musí být hrubší. Český turek s jemně mletou kávou se logicky této poučce vymyká, ale hrubší kousky kávy nezůstávají pohromadě na dně šálku a mají tendenci se oddělovat a stoupat na hladinu, což požitku z kávy nepřidá. Nejhrubší káva je zapotřebí pro přípravu ve french pressu, kde se po zalití horkou vodou nechává louhovat 4 minuty. Nejjemnější práškově mletá káva patří do džezvy, kde sice chvilku pobyde, než se voda zahřeje, ale hlavní část přípravy spočívá v rychlém, třikrát opakovaném vykypění pěny těsně pod bodem varu.

HRUBOST MLETÍ PODLE TYPU PŘÍPRAVY

Hrubé mletí	french press, chemex, vakuum pot
Střední mletí hrubší	moka konvička, aeropress
Střední mletí jemnější	espresso, papírové filtry
Jemné mletí	český turek
Práškové mletí	džezva

 SKLADOVÁNÍ MLETÉ KÁVY

Aby káva neztratila svoje autentické aroma, je potřeba ji umlít až těsně před přípravou. Mletá káva na vzduchu rychle oxiduje a začíná ztrácet chuť už zhruba 15 minut po namletí. Mletá káva uzavřená bezprostředně po namletí do perfektně těsnicí nádoby a uložená v suchém, tmavém a chladnějším místě si udrží chuťové kvality i několik týdnů. Průmyslově vyráběné mleté kávy se prodávají ve vakuově uzavřených sáčcích, což jejich životnost mnohonásobně zvyšuje.